Tot vocabularul de specialty coffee — de la cupping la wet-hulled, de la SCA score la zoning. 30 de termeni explicați clar.
Cafea care vine dintr-o singură fermă, cooperativă sau regiune mică. Opusul: blend (mix de origini). Single origin îți spune exact unde a crescut cafeaua.
Lot foarte mic (~5-50 saci) cu profil distinctiv, separat de producția generală. Prețuri premium.
Combinarea sol + altitudine + climă + varietăți care dau profil unic unei origini. Termen împrumutat din vinificare.
Mix tradițional de varietăți locale, dezvoltate generations. În Tanzania și Etiopia, fiecare fermă are propriul mix.
Înalțimea unde crește cafeaua. Mai mare = boabe mai dense, aciditate mai vie, complexitate mai mare. Specialty cere minim 1.000m.
Procesare în care boabele se depulpează, fermentează 24-48h, apoi se spălă și se usucă. Rezultat: profil curat, clar, acid.
Boabele se usucă în fruct întreg. Profil dulce, fructat, fermentat. Stil etiopian și brazilian clasic.
Hibrid: depulpare, dar mucilajul rămâne în uscare. Profil intermediary — dulce ca Natural, curat ca Washed.
Stilul indonezian. Boabele se decortică la umiditate ridicată. Profil unic earthy, herbal, corp plin.
Fermentație fără oxigen, în tancuri închise. Rezultat: arome experimentale, fructate intense, sour.
Specialty Coffee Association notează cafeaua pe 100 puncte. Specialty = 80+. Outstanding = 90+. Sub 80 e „commercial coffee”.
Sesiune de degustare standardizată — câteva cafele se prepară identic, se taste și notă după protocol SCA. Foundation-ul evaluării calității.
Persoană certificată SCA să evalueze cafea oficial. Echivalent cu sommelier în vinificare.
Defecte la boabe (insecte, fermentație negativă, hârbe). Specialty grade = sub 5 defecte primary la 350g sample.
Prăjită scurt, oprit la începutul first crack-ului. Profil acid, fructat, complex. Pentru filtru.
Oprită între first și second crack. Profil balansat, dulce, caramel. Versatilă.
Aproape sau peste second crack. Profil bitter, smoky, intens. În specialty se evită — mascheză originea.
Sunete distincte în timpul prăjirii. First crack ~196°C — boabele își eliberează vapori. Second crack ~224°C — uleiurile se eliberează.
Data exactă în care cafea s-a prăjit. Specialty se consumă ideal 5-30 zile după. NU folosiți cafea cu „Expiry date” — nu înseamnă nimic relevant.
Metodă manuală în care toarnă apă fierbinte peste cafeaua măcinată în filtru. Hario V60, Chemex, Kalita Wave.
Cafeaua sta în apă (French Press, AeroPress, Cup Cup). Profil mai plin ca pour-over.
Extracție sub presiune (9 bari) prin cafea fin măcinată. 18g intrare → 36g lichid în 25-30s.
Prima turnare cu puțină apă, când cafeaua proaspăt prăjită eliberează CO2. Lasă-o 30 secunde.
Apa găsește canale prin cafeaua măcinată, extrăgând inegal. Cauză: distribuție sau tamping deficient.
% din cafea solidă dizolvată în lichid. Specialty țintă: 18-22%. Sub 18 = sub-extras (acid). Peste 22 = peste-extras (amar).
Concentrația lichidului — măsurată cu refractometru. Espresso: 8-10%. Filtru: 1.2-1.5%.
Cafea : apă. Standard filtru: 1:16 (15g cafea, 240ml apă). Espresso: 1:2 (18g → 36g).
Râșniță cu cuțite cónice sau plate. Macină uniform. Investiție #1 pentru specialty.
Unealta cu care apsi cafeaua în portafilter (espresso). Standard 58mm. Tamping uniform = extracție consistentă.
Ceainic cu jet subțire și controlabil. Necesar pentru pour-over. Hario, Timemore Youth, Stagg.
Aparat care măsoară TDS în ml de lichid. Folosit în specialty pentru calibrare extracts.
Cumparare directă de la fermier, fără intermediari. Preț mai mare pentru fermier, calitate mai bună pentru consumator.
Certificare care garantează preț minim fermierilor + condiții etice. Mai relevantă în commercial decât în specialty (specialty platește de obicei mai mult).
Prețul de comerț global al cafelei (NYC). Specialty se vinde la 2-5x C-market.
Vrei să începă specialty? Vezi articolul nostru de introducere sau colecția noastră de cafele single-origin.