Ce e cupping

Cupping = sesiune de degustare orbă în care 4-8 cafele se prepară identic, se taste și se noteză după protocol Specialty Coffee Association. E modul prin care:

  • Prăjitorii testează calitatea boabelor înainte de a cumpăra
  • Bariste calibrează brewing-ul
  • Buyers selectează micro-loturi pentru piața lor
  • Q Graders notează oficial cafele pe scor SCA 100

Acasă, cupping-ul e cel mai bun mod de a-ți educa palatul și de a înțelege ce-ți place.

Ce ai nevoie

  • 4-6 boluri identice (200ml, ceramică sau sticlă)
  • 4-6 cafele diferite — ideal de la origini sau prăjiri diferite
  • Râșniță (același grind pentru toate)
  • Cântar
  • Ceainic + termometru
  • 2 lingurițe cuping (sau supe rotunde)
  • 1 ceașcă spit (scârbavnică) pentru scuipat între cafele
  • Hartie + creion pentru note

Protocolul SCA — pas cu pas

Pasul 1 — Pregătire (5 minute înainte)

  1. Macină 8.25g cafea per bol (ratio 1:18 cu apa)
  2. Pune cafeaua în fiecare bol, mirosul-o
  3. Notezi aroma uscată (dry aroma) — ce simți înainte să toarni apă?

Pasul 2 — Tornare (0:00)

  1. Toarnă 150ml apă la 93°C în fiecare bol
  2. Pornesști timerul
  3. Apa va forma o crustă deasupra (cafeaua plutește)

Pasul 3 — Crust break (4:00)

După 4 minute exact, sparge crusta cu lingura:

  1. Pune lingura în crustă, împinge încet înapoi de 3 ori
  2. Aspiră imediat aromele — acesta e break aroma (aroma cea mai intensă)
  3. Notez ce simți: floral? citric? ciocolată?

Pasul 4 — Skim (5:00)

Cu 2 linguri opuse, scoate spumele și particulele de pe suprafață. Lasă lichidul curat.

Pasul 5 — Tasting (8:00 — 10:00)

Acum cafeaua s-a răcorit la ~70°C. Începi degustarea:

  1. Cu lingura, ia o porție de cafea
  2. Aspiră puternic (slurp loud!) — așa aerosolizezi cafeaua în gură, distribuind aromele pe tot palatul
  3. Ține 3 secunde în gură, apoi scuipă (sau înghite, dacă ești acasă)
  4. Notez: aciditate, dulceață, corp, finish

Pasul 6 — Cool tasting (12:00 — 15:00)

Re-degustă când cafeaua e ~50°C. Defectele și dulceața se evidențiază mai bine la temperatura asta. Mulți profesioniști spun că „cafea bună e bună și rece".

Cum notez (sistem SCA simplificat)

SCA folosește 10 atribute, fiecare 1-10 puncte. Pentru cupping acasă, simplifică la 4:

  • Aciditate (1-10): Vie, plată, agresivă, fină?
  • Dulceață (1-10): Caramel, fructe, melasă?
  • Corp (1-10): Ușor, mediu, plin, catifelat?
  • Aroma globală (1-10): Note specifice pe care le simți

Total: 1-40. Compară cele 4-6 cafele și discută cu cei prezenți.

Cuvinte de descriere

Acidități

Lămâie, lâme, portocală, măr verde, vin alb, kombucha, oxidat, ascuțită, ridicată, cremoasă

Dulcețuri

Caramel, miere, ciocolată cu lapte, melasă, zahăr ars, vanilie, fructe coapte, struguri roșii

Aroma

Floral, jasmine, ceai negru, alune, migdale, scorțisoară, condimente, pământ umed, lemn de cedru, tobacco, ciocolată neagră

Defects

Mucegai, cauciuc, fermentație negativă, putregai, cap, ofilit, sulfţier, hârtie

Cupping flight — idee să începi

Cumpără 4 cafele de la Incognito și organizează un cupping acasă:

  1. Brazil (dulce, caramel, corp plin)
  2. Honduras (echilibrat, citric, ciocolată)
  3. Tanzania (vibrant, fructat, complex)
  4. Java (corp plin, nougat, distinct)

4 origini diferite, 4 procesari diferite, 4 profile distinct. Vei înțelege în 30 minute mai mult despre cafea decât într-un an de espresso de dimineață.

Cupping nu e doar pentru profesioniști. E cea mai bună metodă de a-ți cunoști gusturile și de a alege cafele care chiar ți se potrivesc.